大会主席王先生，以及各位与会的女士、先生们，大家好！刚才谷秘书长、施老师，在这方面都已经显示我们奶业发展的方向，这个方向决定了我们怎么供应好品质巴氏鲜奶的原料。所以接下来我们根据在台湾的一些经验向各位做一个报告。

　　原料生乳是从泌奶、牛奶成份，生乳品质管理，台湾奶农的品质管理，泌奶的原理，因为时间有限，我就跳过去。我要讲的重点是牛奶的分泌实际上有两大原料来源，一个是食粮，一个是体内组织经过汇总然后支配到乳腺。食粮来源是最重要的一个部分，理论上讲从乳泡里面，周边的分泌组织把营养份分泌出来，这些组成受饲料品种等等影响，理论上来说，从合成到分泌，到离开乳头腔，理论上来讲是没有细菌的。所以后面会有细菌，完全是在整个收获过程所污染的。因此污染越严重，细菌数越高，就表示收获之后污染或者说生产的管理是不够理想。牛奶的成份也有一个变异范围，这个变异范围受品种的影响，受饲料的影响，受收获之后处理的影响，这个是以荷兰牛的乳为基础计算出来的。乳成份里面乳脂肪之类的，受饲料里面的组成的影响，非常的巨大。

　　刚才谷秘书长说北乳南运，也就是说北方生产乳各方面效率也好，气候也好，都比较适合，所以必须北乳南运。南北乳南运就表示南方的生产条件差才会这样，我们希望这个品质在南方能够不受影响，其实饲料的供应要非常讲究，台湾基本上跟大陆南方很多类似的地方。

　　牛奶蛋白质跟热安定性有关系，而这个蛋白质是最容易消化吸收的动物性蛋白质，这也是我们极力的向消费者鼓吹为什么要喝巴氏鲜奶，营养价值就不用说了，乳糖跟盐类跟这个蛋白之间有交互作用，所以不管在生产上，在加工上都要很注意的。

　　在外观检查上面，在色泽、气味这是基本要求，消费者不是要求说没有问题，而是说你怎么能吸引住我，乳温绝对不能浮动上来超过10度，不管你用什么方式。酸度当然是基本要求，比重一直会有争　　议，在台湾以前是规定1.028%以上，所以现在改为用无脂固物率必须大于等于8.2%。在台湾对细胞数还有生菌数特别的重视，比如生菌数是一个卫生的指标，在泌奶的过程当中，流出乳头腔应该是没有细菌的，会有就是跟后面的有关系。

　　那这个体细胞就是反应你给的饲料，包括动物福利的状态怎么样，就会影响到体细胞数的高低，然后乳房的健康更是一个主要的决定因子。所以体细胞如果高，就表示乳房健康，那它的绝对值还不足以反应，它的相对值很重要，比如同样都是7万以下是很好的体细胞数，但是如果这头牛上一次的测定是1万，那跳到7万这就很危险了。那另外一头牛他是7万，还是保持7万，这就是很健康的指标。

　　有一些药物是不能在牛奶里面检出的，刚才施教授有特别强调最近发生的一件事情，所以这边我不再赘述。另外一个在台湾比较令人称道的就是戴奥辛的含量，污染严重不严重就是看你整个地区对环境污染控制的成果如何。在台湾因为地小、人多、工业化，所以在工厂会产生的一些戴奥辛难免会影响到草地，那这个是规定不得含有3皮克以下，台湾要求的是在1皮克以下，这个是超出世界标准的。刚刚说生奶的品质是从牛身上开始，那牛是奶农在影响的，所以奶农必须使用完全平衡日粮，泌牛喂食进口草料。其他部分我想就不再说了。

　　最重要一点在台湾我们有一个所谓DHI，DHI的执行单位就是我们乳业协会，乳业协会执行DHI，目前收集的资料是由乳质乳量，乳质包括各种乳成份，还有大概2004年开始有所为的尿素氮等柠檬酸的成份。尿素跟柠檬酸盐是用来表示我们供应的饲料是不是适当的一个指标。

　　我们除了刚才讲尿素、柠檬酸这个部分以外，我们今年还增加了乳中的酮体、酪蛋白、脂肪酸的含量，酮体就直接可以了解牛脂、泌奶受到紧迫状态的高低的问题，酪蛋白就是能量跟蛋白质品质之间的契合度是不是很够，脂肪酸我刚刚说冻牛奶没有什么香气，这个就是跟脂肪酸有关。

　　一个它是从饲料里面供应的材料，然后到乳腺组织，变成乳脂肪，饲料里面的脂肪酸直接进来，他是直接从饲料里面吸收到血液然后到乳腺，然后分泌出来，这个通常是以长链脂肪酸为主，中短链脂肪酸是从饲料里肝脏分泌的转成短链脂肪酸，它虽然在乳脂肪里面的占有率不是非常高，可是对风味的影响是具有决定性。

　　比如说8个碳的脂肪酸，这个脂肪酸如果它的含量高，它的膻味就很重，那羊奶这个就特别高，所以风味很受脂肪酸影响。在这个过程里面，其实我们注意看，在乳脂肪球上面就有一些脂肪水解酶，在你收获的过程当中，在运输的过程当中，我相信各位的牛奶生产的基地，跟加工厂之间应该有一段距离，在运输过程当中，放在奶车里面，尤其是如果路途不是很理想的话，它在搅拌、激荡的过程当中，这些脂肪酸很容易释放出来，那风味就跑掉了。所以我刚刚讲的，要让风味能够受消费者喜欢，还有很多考究的地方。

　　刚刚说这些牛奶质量的资料，生奶质量的资料，你必须要有一个客观的单位做执行跟分析，我不知道内地是不是有DHI，DHI就是牛群改良协会，全世界每一个乳业国家差不多都有这个协会，这个协会提供这些咨询，是人奶农或者是牛奶生产者他的生乳品质量，包括遗传改良，还有卫生等等的一个重要的依据。如果没有这个基本功，没有这个机构来处理这个问题，我们都是瞎子摸象，不知道在做什么。

　　因为时间有限，我就基本上做一个结语。鲜乳要品质好，原料生乳的卫生，成品的安全要从奶农端就开始，台湾的鲜奶的口感可以说仰赖饲料配方的改变。品质的保持低温链是一个关键，你没有从生奶的生产，一直到加工成品，到消费者手上，这个低温链如果不能保持在正常，前面讲这些努力可能都会在这个过程当中被消除掉。

　　因为时间很有限，所以我就报告到这里，如果有相关的问题，欢迎在这个会后我们可以大家共同来讨论、来研究。以上谢谢各位！